|
UIT: 100 Vegetarische toprecepten van de beste chef-koks in Nederland (1995):
Een verassend menu opgebouwd rondom originele pasta-toffees met champignon-ragoût. Hiermee won Maurice Arends in 1995 de tweede prijs in de categorie 'vegetarisch' tijdens de wedstrijden Europa Culinair in Maastricht. Frisse salade : Ingrediënten :4 kroppen Hollandse sla, 1 krop friseesla, daikonkers, dressing, ½ komkommer, 2 tomaten, appel, kervel, een rode, groene en gele paprika (schoongemaakt) BEREIDEN : Was de sla, maak ze goed droog. Van de Hollandse sla alleen het binnenste kropje gebruiken. Snijd de friseesla fijn en meng er wat daikonkers doorheen. Maak dit aan met een dressing. Snijd de komkommers in plakjes van ongeveer 1 mm dik. Leg ze dakpansgewijs op elkaar en zet ze daarna rechtop tegen de binnenkant van een steker (Æ 5 cm). Plaats dit op een bord en vul het met friseesla. Haal de steker weg en zet een klein kropje Hollandse sla er als een kroon bovenop. Snijd de tomaat chinoise en leg er vijf stukjes omheen. Boor de appel uit met een parisienneboor en leg de appelbolletjes tussen de tomaat. Leg op elk bolletje een takje kervel. Snijd de paprikaschillen zeer fijn en leg de sliertjes op de Hollandse sla. De salade verder garneren met kervel en daikonkers. Pasta gevuld met een ragoût van champignons en drie-groentengarnituur Ingrediënten : Voor de pasta : 1 kilo Italiaanse bloem, ½ liter eidooier, 1¼ dl olie, champignons, rozemarijn, tijm, basilicum, 1 kleine ui, 2½ dl room eidooier Voor de 4 loempia's : knolselderij, wortel, prei, courgette, olijfolie, peper en zout, kerrie, 4 loempiavellen, eigeel Voor de 4 courgettetaartjes : 1 courgette, sjalotten, basilicum, enkele blaadjes spinazie, 1 tomaat, 1 gare aardappel (Æ 5 cm) Voor de domino : spinazie, wortel, knolselderij, kerrie, peper en zout Voor de paprikasaus : 1 rode paprika, ½ dl olie, ¼ liter room, kruiden naar keuze BEREIDING PASTA : Meng een glad, stevig pastadeeg uit bloem, eidooiers en olie. Draai er met behulp van een pastamachine dunne lasagnavellen uit. Maak de champignons schoon. Hak wat rozemarijn, tijm, basilicum en een uitje. Zet de kruiden en de champignons aan in een pan. Afblussen met room en gaar koken. Daarna het vocht inkoken en afbinden. Een lepel ragoût op een lasagnavel scheppen. Bestrijk de randen met eigeel en rol het lasagnavel dicht. Vorm er een toffe van. Daarna afkoken. BEREIDING LOEMPIA's : Snijd knolselderij, wortel, prei en courgette in julienne. De groenten in olijfolie aanzetten en op smaak maken met peper, zout en kerrie. Draai de groenten in een loempiavel, dit instrijken met eigeel. Vorm er een mooi rond geheel van. U kunt de loempia frituren of bakken in de oven op 180°C. BEREIDING COURGETTETAARTJE :Snijd van de courgette 4 plakken. Snijd de rest van de courgette fijn brunoise. Snipper de sjalotten en hak de basilicum fijn. Zet alles aan in een pan, totdat het gaar is. Doe alles over in een zeef, zodat het vocht eruit loopt. Stoom ondertussen ook de 4 plakken gaar. Neem een steker van 4 à 5 cm doorsnee. Snijd van de gare aardappel 4 plakken en leg deze op de bodem van de steker. Vul verder met de courgette. Snijd de 4 plakken courgette elk in 8 taartpuntjes en leg deze dakpansgewijs op het brunoise-mengsel. In het midden daarop een blaadje spinazie en een stukje tomaat. Verwijder de steker. BEREIDING DOMINO VAN WORTEL EN KNOLSELDERIJ : blancheer een aantal grote spinaziebladeren. Maak ze droog en leg ze op plasticfolie naast elkaar. Snijd van wortel en knolselderij mooie, gelijkmatige staafjes. Kook ze af met wat kerrie, peper en zout. Leg daarna de staafjes om en om op de spinazie, 4 hoog en 4 breed, zodat een rechthoekige staaf ontstaat. Wikkel dit met behulp van het plasticfolie in de spinaziebladeren. Snijd in vier gelijke delen. Verwarm het nog even in stoompan of oven. BEREIDING SAUS : Maak een rode paprika schoon en laat die gaar worden in de oven. Maak de gare paprika fijn in een keukenmachine. Voeg tijdens het draaien beetje bij beetje de olie toe, tot een dikke massa ontstaat. Doe de massa door een zeef. Zet wat room op het vuur en voeg de paprikapuree toe. Maak op smaak met kruiden naar keuze. Serveer het bij de pasta-toffee. Chocolade-Triangel met Mousse Ingrediënten : 3 liter water, 200 g suiker, 8 g agar-agar poeder, 800 g witte chocolade, 2 liter room, 200 g pure chocolade, 4 bolletjes vanille-ijs, mint, gemalen pistachenoten BEREIDEN : Verhit water met suiker en los de agar-agar er in op. Laat het 10 minuten zachtjes doorkoken en daarna gedeeltelijk afkoelen. Rasp de witte chocolade en meng het door de massa. Roer ook de room er door en laat het geheel opstijven in de koelkast. Snijd uit bakpapier de vorm van een triangel. Smelt de pure chocolade en strijk dit op het bakpapier. Strijk daar ook de mousse op uit. Vouw het bakpapier voorzichtig dicht tot een mooie triangel. Laat het geheel hard worden en verwijder dan het papier. Serveer met een bolletje vanille-ijs. Garneer het met mintblaadjes en gemalen pistachenoten. |
terug naar de vegetarische pagina
