|
UIT: 100 Vegetarische toprecepten van de beste chef-koks in Nederland (1995):
Alliance-restaurant 'Gravin van Buren' te Buren, onderscheiden met een Michelin-ster, staat bekend om zijn fantasievolle keuken, een omschrijving die ook op dit feestmenu van toepassing is. De Oostenrijkse cuisinier Walter Bloier ontleent een deel van zijn inspiratie aan zijn geboorteland. Gevulde Charlotte-aardappel met crème fraîche en tuinkruiden met een saus van tomaat : Ingrediënten : 4 grote charlotte-aardappelen, 100 g crème fraîche, 25 g diverse gehakte tuinkruiden (bijv. peterselie, dragon, kerver, bladselderij, koriander), peper en zout (daikonkers) Voor de saus : scheutje olijfolie, 100 g ui, 1 teen knoflook, ½ kilo vleestomaten, 25 g suiker, 1 dl water, beetje maïzena BEREIDEN : Borstel de aardappelen schoon en verpak ze in aluminiumfolie met de glimmende zijde aan de binnenkant. Pof ze in de voorverwarmde oven (180 °C) gaar. Laat ze afkoelen. Snijd het kapje eraf om ze met een parisienneboor uit te hollen. Vermeng het kruim met een vork met de crème fraîche en de gehakte kruiden. Breng dit mengsel goed op smaak met peper en zout en schep het terug in de uitgeholde aardappel. In de koelkast bewaren tot gebruik. Fruit in een scheutje olijfolie de uien en de knoflook glazig en voeg dan de kleingesneden tomaten en suiker toe. Bak dit geheel even op, totdat de tomaat zijn vocht loslaat. Giet het water erbij. Op een zo laag mogelijk vuur zachtjes laten koken, af en toe doorroeren. Als de tomaten tot moes gekookt zijn, ze door een zo fijn mogelijke zeef drukken. Licht afbinden met maïzena en op smaak brengen met zout. Als de saus is afgekoeld nog eens proeven. Dresseer de aardappelen op de borden en schep hieromheen een kring van tomatensaus. Garneer dit eventueel met daikonkers. Ragoût van Morilles en witte kool met lintnoedels Ingrediënten : 120 g rauwe lintnoedels, 55 g gedroogde morilles, 5 dl water, 50 g gesnipperde sjalotten, 10 g boter, 2 dl room, 20 g beurre manié (dit is een mengsel van half boter, half bloem), 200 g gesneden witte kool, peper & zout BEREIDING : Week de morilles in het water op een laag vuur (circa 30 minuten). Schep eventueel het schuim eraf. Fruit de sjalotten in de boter glazig en voeg hier de in stukken gesneden morilles aan toe. Bak dit samen even door en blus af met het weekvocht van de morilles. Kook dit vervolgens in tot het bijna stroperig wordt. Giet dan de room erbij en laat dit op een zacht vuur circa 10 minuten inkoken. Roer hier met een garde de beurre maniè door tot de gewenste ragoût-dikte is verkregen. Kook de witte kool in ruim water met zout beetgaar en voeg dit aan de ragoût toe. Het geheel vervolgens op smaak brengen met peper en zout. Kook de noedels beetgaar en vermeng ze met iets boter. Schep voor het serveren de ragoût over een bolletje noedels op een bord. Bouillabaisse van groenten Ingrediënten voor de groentenbouillon : 500 g knolselderij, 250 g bleekselderij, 250 g winterwortel, 500 g ui met schil, 1 prei, 25 g verse tijm, 50 g lavas, 4 vleestomaten, stelen van 1 bos selderij, stelen van 1 bos peterselie, 5 gekneusde peperkorrels, 3 laurierbladeren, 3 kruidnagelen, 4 liter water, selderijzout Ingrediënten voor de garnituur : 3 vleestomaten in vieren gesneden, 2 artisjokbodems, 100 g gepelde tuinbonen, 12 bospeentjes (geschild en geblancheerd), 12 schijven prei (gaar), 100 g gehakte peterselie en selderij BEREIDEN : Doe groenten, kruiden en water in een pan en breng dit aan de kook. Reduceer dit op een laag vuur tot 1 liter. Passeer de bouillon en breng het geheel op smaak met selderij-zout. Verdeel de groenten van het garnituur over vier soepborden en ze ze even in de oven om warm te worden. Schep vervolgens de groentebouillon met de gehakte peterselie en selderij aan tafel in de borden met groenten. Apfelstrudel met korianderijs en vanillesaus Ingrediënten voor het strudeldeeg : 250 g bloem, 1 ei, 1 dl lauwwarm water, 5 ml gesmolten boter, zout Ingrediënten voor de appelvulling : 2 grote appels (Jonagold), 3 g kaneel, 25 g don-kere rozijnen, 15 g paneermeel, 15 g suiker, 50 g hazelnootgruis, 1 dl gesmolten boter Ingrediënten voor het korianderijs : ¼ liter melk, ½ liter room, 300g suiker, ½ va-nillestokje, 25 g geplette korianderkorrels, 6 eidooiers, ¼ dl wodka Ingrediënten voor de vanillesaus : 2½ dl melk, 5 dl room, 1 vanillestokje, 65 g suiker, 5 eidooiers BEREIDEN : Meng de ingrediënten voor het strudeldeeg door elkaar. Kneed het deeg 10 minuten, verpak het deeg in plasticfolie en laat het een uur rusten. Snijd voor de appelvulling de appels in 8 gelijke stukken. Verwijder het klokhuis. Vermeng de appel met de kaneel, ro-zijnen, paneermeel, suiker en het hazelnootgruis. Rol het deeg met een deegroller uit op een licht bebloemde ondergrond. Maak er een vierkante plak van. Neem het deeg daarna in de hand en laat het deeg zo dun mogelijk uitrekken over beide handpalmen, zonder dat het scheurt, tot een grotte van circa 40 x 40 cm. Leg het deeg op een bebloemde keukendoek en zorg dat u er 16 vierkantjes van 8 x 8 cm uit kunt snijden. Bestrijk ieder vierkantje met gesmolten boter en leg hierop diagonaal een stuk appel met wat rozijnen/notenmengsel. Vorm hiervan een mooie toffee. Rangschik de toffees op een bakplaat en bak ze vervolgens in een voorverwarmde oven van 180 °C in circa 7 minuten gaar. Voor de bereiding van het korianderijs brengt u de melk, de room, het vanillestokje, de suiker en de korianderkorrels aan de kook en laat het geheel 30 minuten trekken. Roer de eidooiers los en vermeng de warme compositie al roerend met de eidooiers. Zeef het geheel door een fijne zeef. Voeg als laatste de wodka toe. Draai het mengsel tot ijs in een ijsmachine. De vanillesaus bereidt u door de melk, room, suiker en het vanillestokje aan de kook te brengen en het geheel 30 minuten te laten trekken. Voeg het mengsel aan de losgeklopte eidooiers toe en verwarm tot 80° C. Zeef de saus en zet hem koud. |
terug naar de vegetarische pagina
